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La combinación de ostra y kiwi del plato Kiwître, del chef San-Hoon Degeimbre, surgió gracias a Foodpairing, un método que busca similitudes químicas entre productos para maridarlos.
La combinación de ostra y kiwi del plato Kiwître, del chef San-Hoon Degeimbre, surgió gracias a Foodpairing, un método que busca similitudes químicas entre productos para maridarlos.
Entorno

Inteligencia artificial, el ingrediente secreto de la nueva cocina

Un algoritmo determina la forma de combinar alimentos. Un robot crea las recetas de los platos estrella de los restaurantes de moda. Ya está pasando. La cocina molecular abre la puerta a que las máquinas propongan mezclas de sabores inimaginables y deliciosas.

Como con la capacidad cerebral del ser humano, queda mucho por maridar. O armonizar, como impone ya la ortodoxia gastronómica. Así lo advertían algunos científicos cuando, en 2011, publicaron en la revista Scientific Reports sus análisis sobre conexiones de alimentos.

Las combinaciones de ingredientes a partir de sus armonías moleculares, los aromas compartidos, irían más allá de las recetas aceptadas, aunque no acabe funcionando en todas las culturas. Pocos niegan que es la unión de ciencia y tecnología la que hará que el éxito en la cocina se multiplique exponencialmente en el futuro. Por otro lado, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller y Harold McGee, críticos con la expresión gastronomía molecular acuñada por el científico francés Hervé This, ya habían señalado en un artículo de The Guardian que el placer de comer moviliza todos los sentidos y activa el pensamiento. Llamaron a colaborar abiertamente con ingenieros y con químicos de los alimentos.

Porque, ¿a qué huele el mundo? Millones de moléculas olfativas en constante cambio determinan los aromas a cada momento. Y esos olores definen la impresión que las personas tienen de los alimentos que comen. La molécula volátil pero predominante acaba por estimular la manera en la que algo sabe. Esta teoría hace que se pueda mezclar en un plato chocolate blanco y chorizo no por azar ni provocación sino por recomendación de una app. O combinar huitlacoche y jerez, espárragos y vino, maridajes producto de su conexión molecular de aromas. O unir curry y caramelo, alga nori y frambuesa, recetas aparentemente imposibles extraídas del avance de la inteligencia artificial.

Yemas de huevo arropadas con yemas de erizo fue el primer plato que hizo Aduriz con Foodpairing.

Escrito por el sumiller François Chartier, Papilas y Moléculas fue el primer libro en el que se definía la ciencia de las armonías. Fue distinguido como el mejor libro de cocina del mundo, en la categoría de innovación, en los premios Paris Gourmand World CookBook Awards 2010. Hasta entonces, Chartier había escrito 19 monografías sobre vinos, pero desde una perspectiva tradicional. Se convirtió en un sumiller a la búsqueda de respuestas con fe ciega en la ciencia.

Higos y jerez, algas y frambuesas

El descubrimiento del nuevo paradigma de armonías llegó a partir de estudiar el perfil molecular de un higo seco. Su molécula dominante, llamada Solerone, le llevó a otro nivel: se dio cuenta de que es la misma molécula que desprende el jerez, un vino con notas salinas en principio muy alejado en sabor. “Fue un mal día para mí porque entendí que no siempre funcionaban las armonías aromáticas. Pero junté ambas cosas y ¡guau! El emparejamiento es increíble”, exclama. Hoy, un postre con higos que se acompañe de un fino es una decisión ganadora. El jerez ya no tiene que ofrecerse de aperitivo, sino que funciona igual de bien al final de las comidas. Chartier rompió una regla mientras inspiraba a cocineros, sumilleres y comensales.

Fue capaz también de demostrar que los espárragos y el vino no están mal avenidos. “Es una idea antigua y falsa que surgió en el siglo XIX, una época en la que no usábamos la ciencia para analizar los alimentos o su combinación con vinos. Cocine los espárragos verdes al vapor y sírvalos con una copa de verdejo o sauvignon blanc. Tome los mismos espárragos bien hechos en el horno y sírvalos con un tinto de la familia cabernet sauvignon, incluyendo cabernet franc, merlot, malbec, petit verdot, carmenere. ¡El resultado es increíble!”, enfatiza.

Resulta que los espárragos y el vino comparten las mismas metoxipirazinas, los compuestos naturales que marcan su olor. Ante sí, más libertad que nunca para emparejar comida, vino, cerveza, cócteles, café o té. Con otra particularidad: “Los límites geográficos de los sabores quedarán obsoletos”. Una de sus primeras creaciones, y todavía uno de sus platos favoritos, fue mezclar en una especie de mar y montaña con vieiras y foie, algo parecido a Cracker Jack, unas palomitas de maíz con envoltura de caramelo muy populares en Canadá y Estados Unidos, con curry y sirope de arce. Junto con el huitlacoche, la soja y el jerez, comparten la misma molécula dominante: Sotolon. Un plato puede difuminar las fronteras de Canadá, India, México, Japón y España.

Caballa, cereza, manzana y maji leaf, plato inspirado por Foodpairing.

En el festival South by Southwest, Chartier hizo lo propio con un pase de chocolate, sake junmai y tequila reposado. Nadie se había atrevido a juntar alga nori y frambuesa hasta que se hizo en ElBulli en 2009. De ahí que Masahiro Fujita, investigador jefe y vicepresidente de la Oficina de Colaboración de IA en Sony Corporation, afirme: “Nuestro objetivo es conseguir el primer restaurante robótico tres estrellas Michelin del mundo”.

La app que mezcla sabores

Un postre con endibias. Un poco de chocolate con coliflor. Aunque podría parecer cualquier guarrería que hiciera feliz a David de Jorge, más conocido como Robin Food, no es ninguna ocurrencia. La epifanía llegó mientras Heston Blumenthal, chef de The Fat Duck, experimentaba con chocolate blanco e ingredientes salados. Lo juntó con caviar y surgió la idea. Llegó después la combinación de ostra y kiwi del chef Sang-Hoon Degeimbre.

Langostino, colifor, naranja y pistacho, una mezcla imposible de sabores ideada por Foodpairing.

El hilo conductor de estas recetas inéditas y de las venideras ya está explicado: los alimentos se llevan bien cuando comparten componentes aromáticos claves. Sobre la estimación de que el 20% de la experiencia culinaria —al margen del entorno y de la compañía— proviene del gusto y el 80% del olfato, Foodpairing nació como método y compañía en 2009. Sus creadores, el chef inglés Peter Coucquyt y los belgas Johan Langenbick, diseñador industrial, y Bernard Lahousse, bioingeniero, ya habían presentado su idea dos años antes en el congreso de Lo mejor de la gastronomía, celebrado en San Sebastián.

La metodología huye del concepto tradicional de maridaje entre vino y comida. De hecho, Foodpairing no permite trabajar con vino por sus constantes variaciones. En vez de eso, utiliza HPLC, es decir, la cromatografía de gases y otras técnicas de laboratorio para dar con los elementos químicos comunes. Con una base de datos de más de 1.800 ingredientes, esta compañía de foodtech introduce su método en una app que sirve a cocineros, bartenders, pasteleros, creativos y, también, a cualquier cocinillas aficionado.

En España, la empresa de ibéricos Arturo Sánchez lleva tiempo utilizando la herramienta que ha caído también en los restaurantes Atrio, Miramar o Coque. Jordi Bresó, asesor gastronómico y maestro pastelero, además de docente, es trainer de la aplicación. “Está dirigido a todo el público curioso”, cuenta, “pero sobre todo a un perfil profesional y de I+D. La clave es utilizarla mucho, prueba y error. Partimos de recetas básicas, que funcionan y están ricas para encontrar el equilibrio a la hora de crear”.

De arte a ciencia

Una de sus recetas con Foodpairing es un sorbete de mango con guindilla y albahaca. “Hay muchos sorbetes de mango, la app nos daba combinaciones sorprendentes y nos decidimos por el picante. No es tan raro, debes crear algo rico. Otra combinación para casa es añadir un poco de chocolate blanco en una sencilla salsa de roquefort con nata y quesos azules”, ilustra.

Caballa, cereza, manzana y maji leaf, plato inspirado por Foodpairing.

Andoni Luis Aduriz es otro defensor de Foodpairing desde que sacara en Mugaritz una receta de yemas de erizo con yemas de huevo. “Quizás otra muy singular fue una de crema de piñones con tripas de bacalao”, cuenta el chef a EL PAÍS Retina. “Combinaciones que nunca habíamos pensado hasta que surgen y se afianzan en nuestro paladar mental”.

El donostiarra, aficionado a toda subversión que le invite a reflexionar, entiende que “en el mundo en el que vivimos, las herramientas digitales suponen un gran cambio en nuestra forma de acercarnos a la materia prima, pero seguramente no más que con las tecnologías pasadas. Qué raro es cocinar hoy sin un cuchillo”, ilustra. Por último, puntualiza que estas propuestas “facilitan a las personas sin conocimientos profesionales acercarse al mundo de los aromas”. Aunque, según él, “ninguna herramienta puede eliminar o potenciar prejuicios. Para superar su barrera hace falta trabajar la sensibilidad y la creatividad”.

Foodpairing no es la única app de recetas inteligentes. IBM también puso a trabajar en ello a su ordenador más aplicado para, en asociación con la revista estadounidense Bon Appétit, convertirse en Chef Watson, un sistema de cocina cognitiva del que salen miles de recetas a partir de algoritmos de enlace. La relación entre fisiología, sentidos y cocina ya había sido objeto de análisis por parte de Jean-Anthelme Brillat Savarin en su Fisiología del gusto (1825). Y Auguste Escoffier, … / Entorno / Gastronomía en 1903, ya predijo: “La cocina dejará de ser un arte, se volverá científica y habrá de someter sus fórmulas, que son demasiado empíricas, a un método y una precisión que no dejen nada al azar”. Y mejor no sentarse a la mesa constipado.

Robots a los fogones

Un hombre se dirige a una cocina en donde apenas hay un mueble. Del módulo emergen unos brazos articulados que proceden a pelar y cortar por imitación después de un breve diálogo entre humano y robot. Una niña corona con frutos rojos el pastel de tres pisos que preside la mesa a la que se han sentado unos familiares. Llega el pollo asado que el anfitrión trincha mientras una mesita auxiliar se despliega sola para ofrecer a los invitados unas copas de espumoso. Los brazos robóticos se reparten las tareas ingratas: cortar a la misma medida, deshacerse de los objetos peligrosos y lavar los platos.

Esta recreación con actores no corresponde a ninguna película de ciencia ficción sino a la presentación del proyecto que Sony Corporation ha lanzado este año para explorar nuevas oportunidades en la cocina a través de los algoritmos y la robótica. AI & Robotics Cooking pone el foco en las distintas maneras en las que los robots pueden interrelacionarse con los seres humanos. “La cocina es un campo con potencial para la ciencia sensorial”, afirma Kaoru Yoshida, investigadora de Sony Computer Science Laboratories. “Además de la vista están involucrados el sonido, el sabor y el aroma”, explica. Sony no augura una guerra contra las máquinas sino un escenario de idílica cooperación entre humanos y robots.

Por el momento, su trabajo ya ha penetrado en el terreno intelectual: nos están enseñando a combinar sabores que quizás nunca mezclaríamos. Y el resultado no es nada malo.

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