Un pizzero de la marca Pizzaz reparte pizzas en 1987 (léelo muy rápido)
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Del restaurante tradicional a la ‘black kitchen’: el impacto de las plataformas de comida a domicilio

El sector de la restauración está inmerso en un proceso de transición sin precedentes. En menos de tres décadas ha vivido tres innovaciones tecnológicas, que han obligado a los restauradores a adaptarse para no quedar rezagados.

El sector de la restauración está inmerso en un proceso de transición sin precedentes. En menos de tres décadas ha vivido tres innovaciones tecnológicas, que han obligado a los restauradores a adaptarse para no quedar rezagados.

A finales de los 80se extendieron las primeras pizzerías con servicio de reparto a domicilio. Habilitaron un nuevo canal de venta, el teléfono, y se dotaron de pequeños ciclomotores, para incrementar el área de servicio de sus establecimientos, llegando a públicos más diversos y distantes.

A principios de siglo XXI observamos una nueva innovación en el sector de la mano de la digitalización. Aparecen los primeros marketplace virtuales, donde el usuario dispone de opciones para comprar diferentes tipos de comida. En este caso, la digitalización pasa a ser una competencia clave para el restaurante; siendo tan importante como disponer de un servicio propio de entrega de los pedidos.

Pero no es hasta la tercera innovación, de mediados de esta década, cuándo se produce un cambio de modelo que permite aprovechar al máximo las posibilidades aportadas por la tecnología. El operador tecnológico ya no proporciona únicamente un canal de venta adicional, el marketplace, sino que aporta al restaurador un elemento adicional: la externalización del servicio de distribución logística de los pedidos a domicilio.

Dicha aportación, que parece baladí, supone un cambio de paradigma para los restauradores. Ya no deben preocuparse en adicionar un proceso complejo y costoso a sus cadenas de producción. La plataforma les ofrece la subcontratación de dicho servicio de forma fácil y sencilla. Por tanto, pueden mantener su dedicación a su negocio central: la cocina.

La idea de negocio intrínseca de las nuevas plataformas tecnológicas de distribución de comida a domicilio es sublime. Aportan al restaurante un canal de venta adicional, les proporcionan servicios de marketing para incrementar ventas y les ofrecen la posibilidad de subcontratar el servicio de entrega a domicilio. A primera vista parece un win-win. ¿Pero es realmente el caso? ¿Cómo acaban afectando dichas plataformas al sector de la restauración?

Aunque las evidencias son todavía escasas, estudios preliminares indican que los restaurantes con presencia en las plataformas podrían llegar a facturar un 30% más, en promedio, que aquellos que no están presentes. Esto se debe a la adición de un nuevo canal de venta y a los esfuerzos de marketing de las plataformas digitales. El restaurante gana en presencia, ergo vende más. Lo curioso del caso es que un incremento de la facturación no conlleva necesariamente un incremento proporcional de los beneficios empresariales.

Más demanda implica más consumo de materia prima, un uso más intensivo de la cocina y, probablemente más personal. Además, la plataforma se queda una comisión por venta superior al 15%. Y es en ese equilibrio donde muchos restaurantes acaban ganando menos de lo esperado. Lo ideal sería aprovechar la plataforma para cubrir aquella la capacidad de producción ociosa, pero no siempre es sencillo. Resulta muy difícil limitar el número de pedidos se pueden aceptar sin perder calidad, y sin dar un mal servicio al cliente físico.

Lo rocambolesco del caso es cuando la demanda de comida vía plataforma desborda la capacidad de producción de la cocina. En condiciones normales, el restaurador debería plantearse ampliar la cocina o mudarse a un local de mayores dimensiones. Pero las plataformas han encontrado también solución a dicho problema: las black kitchen. El término, popularizado en Londres, expresa francamente bien la casuística. La plataforma habilita cocinas en lugares marginales (naves industriales en la periferia, contenedores de puerto reconvertidos, etc) para que el restaurador pueda seguir produciendo cuando no dispone de mayor capacidad de cocina. Y aquí llega el gran dilema: ¿Están los chefs dispuestos a ceder su conocimiento y saber hacer a un tercero? Porque una cosa es externalizar un proceso periférico de tu negocio, pero cuando entregas tu core business a un tercero corres el riesgo de perder tu singularidad.

Otro dato curioso que muestran los estudios preliminares es el impacto espacial de dicha operativa. La posibilidad de realizar entregas a domicilio incrementa el área de influencia de los restaurantes ubicados en lugares centrales, lo que afecta negativamente a los establecimientos periféricos que no han aprovechado las posibilidades de la digitalización. Entiéndase aquí por lugares centrales no solo los centros urbanos, sino todos aquellos lugares con alta especialización en usos comerciales (p.e. ejes comerciales, centros comerciales, etc.).

Por tanto, no sería raro pensar que a medio plazo pueden cerrar un número considerable de restaurantes tradicionales que no hayan sido capaces de adaptarse y, por ende, competir con los pioneros (normalmente grandes corporaciones y restaurantes nacidos digitales). Podríamos estar transicionando hacia un modelo urbano más especializado y con menor mixtura de usos en los barrios residenciales.

También es importante mencionar el impacto de dichos modelos sobre la logística urbana. Su ámbito de actuación entra dentro de la logística de última milla, en donde proponen una solución adecuada mediante el uso de bicicletas como vehículos de reparto. El problema aparece cuando muchos de los repartidores (autónomos) utilizan coches, motocicletas, o incluso patinetes eléctricos para entregar las comandas. Esto provoca situaciones de conflicto en las calles, con repuntes de accidentalidad, contaminación y ruido. Al fin y al cabo, como trabajadores por cuenta propia, los repartidores tienen derecho a utilizar el modo de transporte que más les plazca, ¿verdad? O quizá este sea otro debate.

Eduard J Alvarez Palau es profesor de los Estudios de Economía y Empresa y del Máster universitario de Ciudad y Urbanismo de la UOC  

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