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‘Startups’ y centros de investigación para reinventar la gastronomía

Nuestro país está en el grupo de cabeza en ideas e innovación alimentaria, junto a Israel, EE UU, China y Holanda

Eatable Adventures nace en 2015 para aportar un entorno de desarrollo más profesional de nuevos negocios, olfateando la disrupción tecnoalimentaria. Desde el emprendimiento y la alta tecnología, de donde viene José Luis Cabañero, su CEO. “Vimos que teníamos que desarrollar un ecosistema completo”, explica. Crearon Gastroemprendedores, “una red de innovación abierta con más de 13.000 miembros”. Desarrollo de proyectos, colaboración entre ellos y apoyo financiero (business angels) con un centro de gravedad físico: el Food Lab, en Madrid. Priorizan los alimentos y bebidas envasadas con producto ecológico, la seguridad alimentaria y los modelos de negocios diferentes: “El cliente busca ultraconveniencia, que el producto le llegue sin ir a buscarlo. Los modelos de último kilómetro son importantísimos”. En el foro Food Business Innovation, organizado por la compañía, se concluyó que la clave de esta innovación es el equilibrio: I+D+i propio centrado en el producto y en colaboración con startups externas.

Cabañero es escéptico con la comida de síntesis: “El consumidor busca producto natural, con menor proceso y más cercano a la alimentación tradicional de nuestros padres y abuelos. Todos los sustitutos proteicos de origen vegetal implican unas elaboraciones industriales tremendas. Vamos más en la línea de los probióticos y las fermentaciones”. Según él, la industria transita por el laboratorio para ampliar sus líneas de negocio, pero en realidad la gente demanda “pan de masa madre y refrescos y cervezas artesanales”. Vuelta al origen. Con salto a la granja urbana.

Marc Coloma, de Foods for Tomorrow. Su Heura (hiedra en catalán) ya se vende en tiendas y cadenas como La Sirena.
  • REIMAGINE FOOD

Es un observatorio que anticipa el futuro de la alimentación, mapea la industria (tiene localizadas 10.000 startups), selecciona equipos, teje una red de expertos y emprendedores y crea ecosistemas para la próxima revolución. Entre sus proyectos están Open Food, que busca democratizar el acceso a todos los datos de la alimentación, y el Food Hub, un centro de I+D de 4.000 metros cuadrados previsto para 2019. Con sede en Barcelona, aunque será una nube o “cúpula” que viajará por todo el mundo. Hablamos varias veces con su CEO, Màrius Robles, la última en la feria Alimentaria, en la que él coordinó The Food Factory. Autor del libro Eatnomics, dedicado a la nueva economía de los alimentos, Robles da conferencias por todo el mundo. Es, digamos, un gurú. Su discurso, aunque fascinante, puede sonar mesiánico. Sin embargo, entre el primero y el último de nuestros encuentros, algunas de sus predicciones parecen haber cristalizado. Entre medias, también muchos intentos han perecido.

José Luis Cabañero, de Eatable Adventures.
  • FOODS FOR TOMORROW

Esta startup barcelonesa obtuvo el premio a la mayor innovación del Basque Culinary Center. Crean proteínas de alta calidad 100 % vegetales y su producto estrella se llama Heura. “No es un sustituto de la carne sino su sucesor”, nos lo presenta Marc Coloma, su joven fundador y activista por los derechos de los animales. Heura sabe a pollo, tiene textura carnosa, se prepara fácilmente, se vende en restaurantes veganos, en la Brasserie Flo (Barcelona), y hasta en el Celler de Can Roca. Con la soja como materia prima, es un bocado cercano al gusto organoléptico occidental.

“La flexitariana es la principal tendencia alimentaria”, sostiene Coloma, defensor de la tercera generación de proteínas vegetales, más allá del tofu, el tempeh y el seitán.

Marc pasó del activismo a poner en el mercado su idea tras dos años desarrollando el producto con tecnólogos y chefs. “La tecnología nos ayuda a conseguir carne de cereales y legumbres sin necesidad de animales como intermediarios”. En su caso, mediante una extrusión por cocción con humedad.

En apenas tres años Heura no ha dejado de crecer. “No sólo hemos creado algo nutritivo y sostenible sino que ponemos la experiencia gastronómica en el centro. Es la única forma del progreso alimentario. Comemos para disfrutar”.

Dar vegetales por liebre

Todas estas startups y proyectos han pasado una primera fase crítica. Pero les falta una más complicada: la aceptación del consumidor.

Kite Hill (California, EE UU) prueba sustitutos del queso y el yogur desde proteína vegetal de leche de almendra con el mismo sabor y textura que el original.

FabaButter (Nueva York, EE UU) hace mantequilla con agua de garbanzo.

Ripple (California, EE UU) sigue la tendencia imparable del guisante —James Cameron y su mujer han comprado la planta de guisante más grande del mundo—, cuya proteína sirve para sustituir a la leche y los yogures.

Wild Type (San Francisco, EE UU) recaudó 3,8 millones de dólares para hacer pescado in vitro. En Canadá ya están vendiendo salmones.

New Wave Foods (San Francisco, EE UU) prueba gambas sintéticas.

Bistro In Vitro (Londres y Holanda) es un restaurante virtual que cultiva carne en el interior de un reactor. Entre sus delicatesen de laboratorio, sashimi transparente, cordero microbiano y charcutería casera.