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El menú del futuro: veganos carnívoros, cereales invencibles y chocolate de algas

El menú del futuro: veganos carnívoros, cereales invencibles y chocolate de algas

La industria alimentaria vive una agitación sin precedentes provocada por cómo se comerá pasado mañana

El agente K llega fatigado a su cubículo de colmena y se prepara un insulso bol para cenar. Por cosas de la realidad virtual, el poco apetecible mejunje toma apariencia de filete con patatas fritas. Aunque para especular con cómo nos relacionaremos con los alimentos en el futuro, más que a Blade runner 2049 nos deberíamos asomar al cristal audiovisual de nuestro tiempo: Black mirror.

En el capítulo Crocodile de la cuarta temporada, un camión de pizzas autotripulado provoca un accidente de tráfico. Casi a la par, en la última edición de la feria tecnológica CES de Las Vegas se presentó e-Palette, un vehículo autónomo desarrollado por Toyota para Pizza Hut. La realidad acorta cada vez más los plazos a la ciencia ficción, también en la industria alimentaria.

Los drones con comida están al caer, quién sabe si literalmente. Chefs virtuales, salmones transgénicos y hamburguesas de carne vegetal, apps que controlan el cultivo de alimentos personalizados en el hogar, robots humanoides despachando comida rápida en las calles de Tokio, brigadas policiales que vigilarán la huella medioambiental de un bocata casero... Esto ya no es televisión, sino en lo que trabajan los laboratorios de I+D+i de las grandes empresas del sector. El paradigma ha cambiado. Como el modelo de supermercado, desde que Amazon comprara el año pasado Whole Foods e inaugurara a principios de este Amazon Go, una tienda sin cajas.

1. El planeta engorda

Thomas Malthus descargó a finales del siglo XVIII su cita más apocalíptica: “La capacidad de crecimiento de la población es infinitamente mayor que la de la tierra de producir alimentos para el hombre”. En 2050, habrá 9.000 millones de personas en el mundo. El reto de alimentar a un planeta que, paradójicamente, no para de engordar, es mayor que nunca. Ese desafío hizo que nacieran la agricultura y la ganadería hace más de 10.000 años y hoy figura como uno de los Objetivos del Milenio: “Acabar con el hambre en el mundo y con la pobreza extrema”. Y es que, según la FAO, una sexta parte de la población mundial pasa hambre.

La tecnología y la ciencia sostienen la esperanza alimentaria del futuro. Están implicados en ello gobiernos, empresas e investigadores, que deberán dar soluciones integrales a las grandes amenazas del siglo XXI: desigualdad, pobreza, obesidad, cambio climático… La historia dice que hasta ahora nunca cada individuo había tenido una opinión particular respecto al debate global de la alimentación. El que antes era indiferente ante un hecho que consideraba simple fisiología, hoy emite un juicio apasionado. Surgen movimientos activistas. La comida trasciende su ámbito tradicional y se enciende: surge la “ideología alimentaria”, expresión acuñada por Marius Robles, CEO de Reimagine Food, que ha hecho de la innovación su bandera.

En dicho debate se entremezclan el ecologismo, la ética de la biotecnología, la salud y la seguridad amenazada por los biohackers. Entre tanto ruido, siempre hay intereses ocultos por un negocio mundial. Los expertos en futuro alimentario hablan más de datos (el big data de la comida) que de platos. Pero todos advierten de que al final del arcoíris esperará siempre un elemento al que jamás se querrá renunciar: el placer de la experiencia, el sabor. La felicidad.

2. Cultivos modificados

Una planta de sorgo

En el presente y futuro de la agricultura las siglas CRISPR podrían jugar un papel clave. Es una técnica de edición genética, una especie de corta-pega que permite borrar o sustituir partes de ADN en las células de cualquier organismo. “En agricultura, estaríamos hablando de una mejora genética sin introducir genes de otra especie”, explica Miguel Herrero, científico del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del CSIC. Herrero pone como posible ejemplo el arroz dorado mejorado: “No sería transgénico, sería modificado genéticamente. La diferencia es sutil pero importante. Es lo mismo que hace un agricultor o un ganadero a lo largo del tiempo. Coge su mejor toro y lo mezcla con su mejor vaca para tener mejores crías. Igual con los injertos de plantas. Es una selección genética”. Lo que en el campo llevaría décadas, en el laboratorio se quedaría en cinco años gracias al CRISPR. “Podríamos tener tomates más grandes, más rojos y también más sabrosos”. Algo así como la raza superior de los tomates.

No opina igual la Corte Europea, que a finales del pasado mes de julio dictaminó que estos cultivos editados por el CRISPR deben ser tratados igual que los transgénicos. El fallo del Tribunal de Justicia de la Unión Europea equipara las restricciones sujetas a los organismos modificados genéticamente (OMG) con las que a partir de ahora afectarán a las variedades de plantas creadas con las técnicas de edición genética por el método CRISPR. Estas deberán someterse a costosísimas evaluaciones de seguridad alimentaria para ponerse en el mercado. Y deja fuera a las modificaciones genéticas convencionales que se llevan practicando desde la antigüedad.

Pero los expertos señalan que el CRISPR también podría ser una solución para adaptar la agricultura al cambio climático. “La sequía es ahora mismo el problema más grave de la agricultura”, sentencia Ana Caño-Delgado.Esta eminencia desconocida por el gran público trabaja en el CSIC, el Centro de Investigación en Agrigenómica (participado por el CSIC) y es el único miembro español del exclusivo EMBO, el grupo europeo que agrupa a 1.800 científicos líderes. Caño-Delgado lleva 15 años utilizando la biotecnología para mejorar el rendimiento de los cereales en condiciones de estrés hídrico. Los produce. “Modificamos el código genético de las plantas para engañarlas o hackearlas para que no noten que hay tan poca agua y sigan como si nada”, explica. El CRISPR es su gran aliado: “Es como si cogieras un típex y borraras el gen que no te gusta para escribir encima lo que tú quieras”.

Este hackeo lo practica Caño-Delgado en el sorgo, un cereal raro muy fácil de manipular porque se conoce todo su genoma. “Es un cereal de vanguardia que compendia muchas características beneficiosas. En el aspecto nutricional no tiene ninguna merma”, puntualiza. Cultivado originalmente en África e India, está muy adaptado a la sequía. El sorgo se utiliza en Europa como cereal de rotación, y cada vez más como sustituto del trigo, porque no tiene gluten. En Francia ya se cultiva y en Castilla y León, con pérdidas del 40 % en la cosecha de trigo del año pasado, se está intentando convencer a los agricultores para que den el paso, aunque está peor pagado.

Ana Caño- Delgado, del CSIC, trata de adaptar cereales como este a la sequía que provoca el cambio climático.

A pesar de sus avances, Ana no es demasiado optimista: “Estamos en una situación bastante drástica de aumento de las temperaturas y falta de agua. Cada año sube un grado la temperatura y las plantas no tienen capacidad genética para adaptarse tan rápido a esas condiciones. Tenemos que utilizar todas las herramientas a nuestro alcance, no solamente la biotecnología, sino trabajar en lo agronómico y estudiar bien los suelos. Hay que cambiar todo el ecosistema”. Pero por ahora la oportunidad ha estado en la biotecnología: “Entender cómo de manera natural podemos seleccionar las variedades con más capacidad de adaptación, que no implica necesariamente hacer una transgénica”.

Todo ello entra en contradicción con el reciente fallo europeo que, por ahora, no afecta a su trabajo “porque nosotros estamos aún en fase de investigación y no de salida al mercado”, reconoce. “Después veremos si con estas medidas la UE no limita la financiación para investigar. Es una mala noticia porque refleja una falta de confianza en los científicos”.

Para ella, “el futuro es mucha producción con poca agua. Pero el futuro ya está aquí”. California no es el Tercer Mundo, sus pérdidas agrícolas son altas y el Gobierno ya aporta millones de dólares para medidas antisequía. “El mío es el único proyecto europeo para combatir la sequía. El norte de Europa todavía no la sufre y son los que toman las decisiones. Pero en el programa de la Unión Europea para 2030 será una prioridad”. España es uno de los países más perjudicados por el calentamiento global. Y Ana Caño-Delgado utiliza el sorgo como modelo para futuros cereales invencibles.

3. Insectos y algas

Producir un kilo de algas siempre será más barato que producir uno de carne

En su libro Los falsos mitos de la alimentación, además de destacar la soja y la quinua como alimentos del futuro, Miguel Herrero menciona los insectos y las algas como fuentes proteicas alternativas a la carne con el fin de reducir su dependencia. Además, como él apunta, “producir un kilo de algas siempre será más barato que producir uno de carne”. Herrero estudia nuevos ingredientes funcionales y su relación con la salud, pero considera lejos de una aplicación real la carne obtenida en laboratorio a partir de tejidos celulares y no directamente de animales. Su falta de jugosidad es consecuencia de que se componga solo de músculo, sin nada de grasa. “No se trata de hablar de ciencia ficción ni de imaginar si las formas de alimentación de las películas futuristas verán la luz. Se trata de analizar las necesidades que se van a presentar en un futuro más o menos cercano, así como los recursos de los que se dispone para cubrirlas”. De los insectos destaca su poca necesidad de espacio de cultivo y su alto contenido proteico. Pero sigue repeliendo su aspecto. Mucho potencial, pero por explotar.

Herrero dedica otro libro a las algas, Las algas que comemos, escrito junto a la profesora Elena Ibáñez. El uso para alimentación de “uno de los recursos marinos más abundantes y menos explotados”, de fácil adaptación y rápido crecimiento, es milenario en países asiáticos, con macroalgas como el wakame y el kombu. “Pueden abastecernos tanto de compuestos nutricionales como de sustancias con actividad biológica que ayuden a la prevención de ciertas enfermedades y, por lo tanto, son de gran interés para la industria farmacéutica y para la elaboración de alimentos funcionales”, explica.

Salmón hecho con algas de la compañía francesa Odontella

Pero son las microalgas las que considera más interesantes para el futuro: “Se pueden cultivar en cualquier sitio”,como en reactores que reconstruyen su hábitat. La Unión Europea aprobó como “alimento novel” un producto español derivado del alga Tetraselmis chuii (un tipo de plancton marino), dirigido a la alta cocina. Para entornos más domésticos, el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario (Neiker-Tecnalia) ha cultivado cuatro especies de microalgas de las que ha obtenido harinas ricas en hierro, Omega 3 y proteínas que se añaden a yogures y pastas.

Pero por ahora hay que salvar un escollo: “El sabor”, reconoce Herrero. O la cantidad que se incluye en la dieta diaria, que debería ser representativa, como en el caso de las frutas o las verduras. No vale cortar un cuadrado de kombu de dos centímetros por cada lado y echarlo en las lentejas, como sugirió una asistente a una de sus conferencias. “Tampoco vale el ejemplo de la alta cocina porque no llega a la sociedad”, dice. Pero empieza a cundir el recurso del trampantojo comercial: Seamore, con sede en Países Bajos, imita la textura y el aspecto de la pasta con distintas especies de algas; la francesa Odontella las utiliza para imitar el gusto de un salmón que no es salmón. Y Algae Factory, también de Holanda, hace lo propio con el chocolate.

4. Huertos en la despensa

La hidroponía permitiría tener lechugas en cualquier trastero

La agricultura (como la ganadería y la pesca) necesita respuestas. Mientras parte del oráculo gira en torno a los alimentos del futuro, otras voces recuperan un discurso comunitario que reposicione el cultivo en las ciudades, cada vez más desmesuradas respecto a una ruralidad fantasmagórica. Los huertos en contenedores industriales de Cool Farm (Portugal) o las granjas experimentales, aunque a la vieja usanza, como la de Losæter (Oslo, Noruega), son ejemplos del previsible acercamiento del campo a la urbe para disponer de productos frescos. Máximo km 0. La hidroponía, un cultivo que no necesita suelo, permitiría tener lechugas en cualquier trastero de casa.

Carlo Petrini, embajador de la FAO y fundador del movimiento slow food, es un defensor convencido de un km 0 que suprima los márgenes de los intermediarios. Petrini critica los excesos de la producción y la concentración empresarial. Defiende la estacionalidad, la revalorización del alimento y la educación alimentaria para que los niños vuelvan a saber qué es un pollo. Reordenar un sistema en el que los pobres producen la comida de los ricos y los ricos la de los pobres.

5. Comida sintética

En un mundo cada vez más pequeño y sensible la etiqueta #CleanMeat (carne limpia) es un clamor. Si no se puede comer carne, porque no hay o por principios éticos, al menos que se le parezca. ¿Llega el tiempo de una generación de veganos carnívoros?

Marius Robles, Marius Robles, CEO de Reimagine Food

Marius Robles, CEO de la española Reimagine Food afirma: “Estamos viviendo una auténtica revolución por parte del consumidor, que abraza la proteína vegetal, busca más sostenibilidad y transparencia. La segunda revolución será la inteligencia artificial”, vaticina. Remite a Lo inevitable, el libro de Kevin Kelly sobre las 12 tecnologías que van a impactar próximamente, para explicar cómo se está transformado la alimentación. Habla de un viaje a diez años con tres grandes olas de cambios: primeras transformaciones tecnológicas, cambios en el restaurante y comida de laboratorio que garantice un mejor sabor. Antes de ese plazo, según él, “fabricaremos la comida en casa con impresoras y otros gadgets”. Así ve el tsunami tecnológico que se viene encima, que traerá, además, nanotecnología para “transformar los alimentos supersaludables en supergustosos”.

Algo que no se quieren perder inversores como Bill Gates y Richard Branson, ambos detrás de Memphis Meats, startup que vende carne cultivada de pollo y pato. Junto a Impossible Foods, presente en 11.000 restaurantes y con la capacidad de producir el equivalente a 500.000 kilos de carne vegetal al mes, son dos de las empresas líderes en nuevos alimentos. “Hay todo un ecosistema que está transformando la industria cárnica. Empresas ubicadas en Estados Unidos, en China y sobre todo en Israel, donde un grupo de startups acaba de llegar a un acuerdo con el Gobierno chino por 300 millones de dólares”, explica Robles.

Pollo creado en laboratorio de Memphis Meats

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19/11/2018
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